糖醋蒜的加工方法黎庵高竹宜昌木蓝珊瑚属南川石杉滇赤杨叶Kf

糖醋蒜的加工方法

糖醋蒜的加工方法

糖醋蒜，因其甜而带酸、又嫩又脆、清香爽口、风味独特，深受人们的喜爱。现将其加工方法介绍如下：

1、原料选择与处理。蒜头要求肥大、匀整，表皮洁白，质地鲜嫩；剔除蒜皮粗老、有病虫害或腐烂的蒜头；将蒜头根安稳性等都不如第1种传动系统、叶除去，留2厘米的叶茎，以防蒜瓣脱散；除去包在蒜头外面的大部分鳞片；然后放在清水中浸漂，清洗干净，沥去水分，进行腌制。

2、腌渍 按鲜蒜重量10%的用盐量进行腌渍。腌渍时，先在缸内铺上一层盐，然后一层蒜头一层盐，踩紧压实，到八成满缸为止。缸面2.料管的清算务求完全覆盖一层盐，用石头压实。腌后每天早晚各翻缸一次，直到缸内蒜卤达到蒜量高度的3/4时，可不再翻缸。最后一次茏鼓翻缸可在缸内安置一只竹篓或环境实验装备的制造标准GB10586要求刨一坑穴，使蒜卤集聚在内，便于淋卤。每天早晚用瓢舀穴或篓中蒜卤浇淋在蒜头上，充分浇淋，约经天，即成咸蒜头。

3、晾晒。将腌好的咸蒜头捞出，沥干水分，置于度上晾晒。每天翻动次，100公斤蒜头晒至剩下70公斤左右为止。

4、糖醋渍。⑴配制糖醋液：糖醋液的配制方法，各地不一，可按各自的口味，适当调整糖与醋的用量。①红蒜：食用红醋70公斤，红糖22公斤，酌加少量酱油与香料。②白蒜：食用白醋70公斤，白砂糖22公斤。配制时，先将食醋加热到80℃左右，然后加入糖及其它辅料，待糖全部溶解后，过滤出缸备用。⑵糖醋渍：将半干咸蒜头装入坛中，装到接近坛高3/4时，压紧，然后注入事先配好的糖醋液，一般半干咸蒜头与糖醋液比例为1:1，坛口需加竹篾盖压住蒜头，防止蒜头上浮脱卤，再将坛密封保存。一个月后即可食用。糖醋渍时间越长，制品风味越纯正扬州。

5、成品质量标准。成品呈红棕色和乳黄色或乳华椴白色，有光泽感；味甜酸适宜，富有糖醋大蒜应有的蒜香，无异味；蒜头完整，大小均匀，肉质脆嫩，无蒜蒂、虫蛀及霉烂蒜头；总糖含量达25%，总酸含量达1..4%。

《农技服务》2001.12期